01 Diffiniad o Wrthocsidyddion Bwyd
Mae gwrthocsidyddion yn cyfeirio at ychwanegion bwyd a all atal neu ohirio ocsidiad bwyd ac ymestyn oes y silff. Mae yna lawer o sylweddau ag effeithiau gwrthocsidiol, ond dylai'r gwrthocsidyddion y gellir eu defnyddio mewn bwyd fodloni'r amodau canlynol:
① yn cael effaith gwrth-ocsidiad ardderchog;
② eu hunain a'u cynhyrchion dadelfennu nad ydynt yn wenwynig ac yn ddiniwed;
③ sefydlogrwydd da, yn gallu cydfodoli â bwyd, Nid oes ganddo unrhyw effaith ar briodweddau synhwyraidd bwyd (gan gynnwys lliw, arogl, blas, ac ati);
④ Mae'n hawdd ei ddefnyddio ac yn rhad.
02 Dosbarthiad gwrthocsidyddion bwyd
Yn ôl y ffynhonnell, gellir ei rannu'n gwrthocsidyddion synthetig (fel BHA, BHT, PC, ac ati) a gwrthocsidyddion naturiol (fel polyphenolau te, asid ffytig, ac ati).
Yn ôl hydoddedd, gellir ei rannu'n dri chategori: hydawdd mewn olew, hydawdd mewn dŵr a chyfadranol. Mae gwrthocsidyddion sy'n hydoddi mewn olew yn cynnwys BHA, BHT, ac ati; mae gwrthocsidyddion sy'n hydoddi mewn dŵr yn cynnwys fitamin C, polyphenolau te, ac ati, ac mae gwrthocsidyddion hydawdd yn cynnwys ascorbyl palmitate.
Yn ôl y dull gweithredu, gellir ei rannu'n amsugyddion radical rhydd, chelators ïon metel, sborionwyr ocsigen, dadelfenyddion perocsid, gwrthocsidyddion ensymau, amsugyddion uwchfioled neu ddiffoddwyr ocsigen singlet.
03 Mecanwaith gweithredu gwrthocsidyddion bwyd
1. Mae'n lleihau'r cynnwys ocsigen yn y system fwyd trwy effaith lleihau gwrthocsidyddion;
2. Mae i dorri ar draws yr adwaith cadwyn yn y broses ocsideiddio ac atal y broses ocsideiddio pellach;
3. Mae i ddinistrio a gwanhau gweithgaredd ocsidas, fel na all gataleiddio'r adwaith ocsideiddio;
4. Mae i selio sylweddau a all gataleiddio ac achosi adweithiau ocsideiddio, megis ïonau metel cymhleth sy'n gallu cataleiddio adweithiau ocsideiddio.
04 Gwrthocsidyddion Naturiol
Mae'r amrywiaethau o gwrthocsidyddion naturiol y caniateir eu defnyddio yn fy ngwlad yn cynyddu. Yn ogystal â fitamin E (tocopherol), sy'n cael ei gynnwys yn fortifiers maeth bwyd, ar hyn o bryd mae cyfres asid ascorbig, polyphenols te, asid ffytig, gwrthocsidyddion licorice, cephalin, rhosmari dyfyniadau Incense, ac ati, yn enwedig y swm o sodiwm erythorbate yn cynyddu'n gyflym flwyddyn ar ôl blwyddyn.
1. Fitamin C
Fe'i gelwir hefyd yn asid L-asgorbig, wedi'i dalfyrru fel VC, mae'n grisial gwyn neu ychydig yn felynaidd neu'n bowdr, heb arogl, sur, pwynt toddi 190-192 gradd (dadelfeniad). Mae'n hawdd hydoddi mewn dŵr ac mae'n gymharol sefydlog mewn cyflwr sych, ond mae'r hydoddiant dyfrllyd yn cael ei ocsidio a'i ddadelfennu'n hawdd, yn enwedig mewn datrysiadau niwtral neu alcalïaidd; gall ïonau metel trwm hyrwyddo ei ocsidiad a'i ddadelfennu, ac mae'r lliw yn mynd yn dywyllach yn raddol pan fydd yn agored i olau. Felly, dylid ei selio i ffwrdd o olau. arbed.
2. polyphenolau te
Mae polyphenolau te yn ddosbarth o gyfansoddion ffenolig polyhydroxy sydd wedi'u cynnwys mewn dail te, wedi'u talfyrru fel TP. Y prif gydrannau cemegol yw catechins (flavanols), flavonoids a flavonols, anthocyaninau, asidau ffenolig ac asidau depsidic, ffenolau polymerized a chyfansoddion eraill. Yn eu plith, cyfansoddion catechin yw prif gydrannau polyphenolau te, sy'n cyfrif am tua 65 y cant i 80 y cant o gyfanswm y polyphenolau te. Mae cyfansoddion catechin yn bennaf yn cynnwys catechin (EC), gallocatechin (EGC), catechin gallate (ECG) a gallocatechin gallate (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, ac mae'r gallu gwrthocsidiol yn cynyddu gyda'r cynnydd mewn tymheredd, ac mae'r effaith gwrthocsidiol ar olewau a brasterau anifeiliaid yn well na'r hyn ar olewau llysiau. Pan gaiff ei ddefnyddio mewn cyfuniad â VE, VC, lecithin, asid citrig, ac ati, mae ganddo effaith synergistig amlwg, a gellir ei ddefnyddio hefyd mewn cyfuniad â gwrthocsidyddion eraill.
3. Asid phytic
Fe'i gelwir hefyd yn cyclohexanol hexaphosphate, ffytate, PA ar gyfer hylif gludiog byr, melyn i melyn-frown, asid cryf mewn hydoddiant dyfrllyd, yn hawdd i'w ddadelfennu pan fydd yn agored i dymheredd uchel. Mae gan asid ffytig allu gwrthocsidiol cryf, ac o'i gymysgu â VE, mae ganddo effaith gwrthocsidiol lluosog. Gall y 12 grŵp asid hydroxyl yn y moleciwl asid ffytig gelu ïonau metel, sy'n gallu gwaddodi ïonau haearn yn feintiol ar werthoedd pH isel, a gallant ffurfio chelates anhydawdd gyda'r holl ïonau metel amryfalent eraill ar werthoedd pH canolig neu uchel. cyfansawdd.
